石臼を用いたサンバル(ナシゴレンの素)の作り方

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＜サンバルとは＞
サンバルとは、インドネシア料理の最も基本となる調味料です。
唐辛子を基本として、各種香辛料等をすり潰したもので、
家庭や地域によりその味や風味も千差万別であると言われます。
現地で結婚して家庭に入るためには、
サンバルがちゃんと作れる必要があるなんて話を聞いたこともあります。

サンバルの味としては、まず「辛い」です。
（とは言え辛さには違いがある）
しかし「辛いだけでなく旨い」のが現地のサンバルです。
（旨さにも違いがあるので奥が深い）
サンバル＝ナシゴレンの素ではないのですが、
ナシゴレンの味付けにはサンバルが欠かせません。
現地の家庭では、ごく日常的に石臼でサンバルが作られています。
実際に石臼を用いると、サンバルは簡単に作ることができます。

ナシゴレンを作るには、ナシゴレンの素が便利であることは
当ブログでも度々記事にしてきました。
しかし、現地風の本格的なナシゴレンを作るためにはナシゴレンの素に頼らず、
自分でサンバル（ナシゴレンの素）を作ってみるに限ります。
自分で作る事には、辛さや味の調節が可能など利点が沢山あり、
何より好みの味に仕上げることができます。
ナシゴレンの素などはイメージをつかむ参考になります。
それを生かしつつ、是非自分が一番納得できるサンバルを作っていきましょう。

＜サンバルの作り方＞
今回は１人分のナシゴレンの味付け用のサンバルを作ります。
石臼を使ったサンバルの記事は初めてという事で、
今回のサンバルは分量も少な目であり、辛さや風味を非常に抑え目にしています。
ナシゴレンの味付けに、このサンバルに加えてケチャップマニス、ケチャップアシン、
塩コショウ等で味を整えることを前提としています。
ナシゴレン１人分で、このサンバルの分量の２倍程度を使っても良いかもしれません。

・材料
唐辛子…１本（辛めのものだったため１本のみ）
バワンメラ…２個（無ければ玉ねぎでも代用可）
干しエビ…適量
おろしにんにく…小さじ1/2
おろししょうが…小さじ1/2
塩…ほんの少し

・ポイント
唐辛子は種類によっても辛さが異なりますので、好みで量を調節しましょう。
バワンメラは言わばインドネシア料理に使われる玉ねぎのようなものです。
玉ねぎとニンニクの中間のような風味を持っています。
主にアジア食材店で購入できます。
サンバルを作る際、私は唐辛子１に対して、
バワンメラを２～３程度入れるとよいかと思っています。
干しエビはトラシ（発酵エビペースト）の代わりに使ってみました。
にんにく、しょうがは本来は固形の物をすり潰すと良いです。
今回は手元になかったため、チューブのおろしの物で代用しました。

・実際の作り方
まず、石臼を使う際には下に布や雑巾などを敷きましょう。
石臼がぶれなくなり、すり潰すのが容易になります。
また、机などが傷つく恐れもあるため、それを防止する意味合いもあります。

サンバルの材料をみじん切りにして、石臼に載せます。

干しエビはすり潰すのが簡単なため、そのまま載せています。
今回は唐辛子の形が残っても良いと思ったため、比較的粗くみじんにしています。
サンバルを作る際、液体状になるまですり潰す場合には、
刻む段階でなるべく小さくしておくと、すり潰すのが楽になります。
（すり潰す段階で液状にするのには根気が必要、切る段階で極力細かくしておく）

すりこぎの要領で、材料を潰していきましょう。

今回程度の分量なら１～２分程度でペースト状に出来上がります。
途中、すりこぎ棒の横に材料がつくことがあります。
その際は石臼のふちにすりこぎ棒の側面をこするようにして、
すりこぎ棒の側面についた材料を落とします。

落とせましたら、また材料を石臼の中心に寄せて、すり潰していきます。
全体的にすれてペースト状になったら、一箇所にまとめましょう。


出来あがったら少し味見をしてみるのがおすすめです。
辛さと風味を確認しましょう。
それに応じて、唐辛子を加えるなど味の調節をすることも可能です。

味見をして、納得できる風味なら完成と思っていいでしょう。
実際に調理する段階で過熱しますので、その際に更にその風味が高まります。

長くなってしまいますので、
次回の記事に、このサンバルを使ったナシゴレンの作り方をまとめていきます。

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タグ：ナシゴレン ナシゴレンの素 サンバル