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ナシゴレンを高火力で作る手順 [ナシゴレン研究(調理方法など)]

先日の記事ナシゴレンの作り方、火力をどうするかでは、
ナシゴレンには高火力、中火力の2種類あることをご紹介しました。
今回は、パラっとした触感の高火力での作り方をご紹介します。

高火力(屋台等)
いわゆるチャーハン風のナシゴレンです。
パラっとした仕上がりが特徴です。
CIMG6627.JPG

<理論>
パラっとした触感は、卵と油がご飯をコーティングすることによって生まれます。
パラっとした仕上がりにするためには中華鍋を常に高温に保つことが必要です。
しかし、屋台や業務用のコンロに比べ、家庭では火力が足りません。
そこで、火力の低さをを補うための工夫として、十分に予熱することが重要になります。

<使用する道具>
◎中華鍋(鉄製) 保温性が高く、具材を入れた際に温度が下がりにくい
〇フライパン(鉄製) 保温性は高いが、炒める事を考えると中華鍋の方がよい
△フライパン(テフロン加工) 保温性に劣る、高温の調理に向かない

<具材>
水分を少なめにすることがポイント。
野菜の量は少なめが良い。
必要なものは事前に別途炒めるか火を通しておく。

<手順>
調理中は常に強火。(中火等に抑えることはありません)
鍋は常に火にかけ続けます。(お米や具材を入れた際に温度が下がるのを防ぐため)
中華鍋を十分に予熱する。(空焚き)
白い煙が上がってくるが、更に過熱を続ける。(目安として1分程度)
(慣れない内はこんなに過熱するの?と思われるくらいかもしれません。)
油を投入して、油に熱を行き渡させる。
油投入後10秒後を目安に、溶き卵を投入(卵がいわば沸騰するような様子で膨れていきます)
卵投入後5~10秒程度を目安にご飯を入れる。(鍋の温度を高く保つため、温めたご飯を入れます)
ヘラ等で素早く混ぜ合わせる。(卵でコーティングさせます)
塩胡椒を入れる(具材より先に入れます、お米の水分を更に出すため)
具材を入れる。
調味料で味付け(サンバル、ケチャップマニス等でナシゴレンの風味にします)

この手順で見てわかる通り、塩コショウを入れるまでは全くチャーハンそのものです。
具材、調味料によってナシゴレンの風味を出します。
チャーハンは簡単に思われますが、調理学校の卒業試験になるほど奥が深いものです。
ですが手順さえ守れば、家庭のコンロでも現地の屋台風の仕上がりにすることが可能です。
(とは言え、現地の屋台では具材を先に炒めることもありますので、この作り方が全てではありません)

ナシゴレンの作り方、火力をどうするか [ナシゴレン研究(調理方法など)]

今回はナシゴレンの作り方、火力をどうするかについてです。
1、高火力(屋台等)
2、中火力(家庭等)
ナシゴレンは火力によって、その出来上がりも大きく異なります。
大雑把に火力は上記の2種類に分けられます。

1、高火力(屋台等)
いわゆるチャーハン風のナシゴレンです。
パラっとした仕上がりが特徴です。
現地の屋台等では、ガスバーナーに中華鍋を取り付けたような
自作(?)装置を使用しているところもありました。
CIMG6627.JPG
(写真は現地の屋台)
先日の記事、オニオンチャイブと余りもので簡単ナシゴレンなどはこの作り方です。

2、中火力
現地風ナシゴレンは全てが必ずしも、パラっとしている訳ではありません。
いわゆる家庭風のナシゴレンはこちらにあたります。
CIMG7077.JPGCIMG7079.JPG
(写真は現地のレストラン厨房、レストランとはいえ設備はいわゆる家庭用のガスコンロの場合もあります)
先日の記事、無印良品のナシゴレンの素を使った簡単ナシゴレンなどはこの作り方です。

ナシゴレンは火力に合わせた作り方をすることによって、よりおいしく作ることができます。
特に高火力の作り方を家庭で再現するためには、ある程度のスキルが必要です。
とは言え、しっかりした理論を抑えたうえで作れば、確実に再現できます。
今後、より掘り下げた記事を書いていきます。

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ナシゴレンの匂いが苦手な場合はどうするか [ナシゴレン研究(調理方法など)]

ナシゴレンの臭い、風味が苦手という方もいるかと思います。
その原因として一番に考えられるのはトラシ(発酵エビペースト)です。
トラシは美味しさの素でもあるのですが、物によってはくさやの何倍も臭うことがあります。
トラシがふんだんに含まれているナシゴレンの場合、臭いがきつくなることがあります。

そこで、今回はナシゴレンを作る上で臭いを解消する方法を考えてみます。

○ブンブナシゴレン(ナシゴレンの素)を使う場合
外国製のブンブナシゴレンにはトラシが含まれていることが多いです。
そこで、無印良品のナシゴレンの素(日本人向け)を使用すると良いでしょう。

○ブンブナシゴレンを使わない場合
ケチャップマニス(インドネシアの甘口醤油)を主体にして味付けすると良いです。
加えて、レモングラス、エビのだし、オイスターソース、ナンプラー等で好みに応じて風味付けします。
辛さがほしい場合はyouki食品のサンバル(トラシが含まれていない)を使用するのも良いでしょう。

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